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Tipos de Proteinas

Proteína de Albúmina de Huevo

Proteína Albúmina de huevo

No confundir con la albúmina (clara de huevo), las albúminas son una clase de proteínas solubles en agua que se encuentran en la clara de huevo, así como en la leche y el suero sanguíneo. Todas las sustancias que contienen albúminas se conocen como albinoides.

Aunque una clara de huevo está compuesta principalmente de agua, aproximadamente el 10% de la sustancia clara y viscosa contiene proteínas como albúminas, globulinas y mucoproteínas. La proteína de la albúmina de huevo es un ingrediente valioso en muchos productos alimenticios, incluyendo alimentos para mascotas y golosinas para mascotas, debido a sus beneficios nutricionales y su capacidad de coagular térmicamente y unir ingredientes entre sí.

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¿Que es la Albúmina?

La albúmina es una clase de proteínas que se encuentran en las claras de huevo, la leche, la sangre y diversos tejidos vegetales y animales.

Es el tipo más abundante de proteínas que se encuentra en las claras de huevo y en el plasma sanguíneo humano normal.

Las albúminas se disuelven en agua y forman una masa semisólida cuando se calientan, y esto es lo que hace que las claras de huevo se vuelvan sólidas y blancas cuando se cocinan.

El término albúmina se refiere a un tipo abundante de proteínas que se encuentran en las claras de huevo, pero esto puede ser confuso, ya que la propia clara de huevo se llama albúmina.

Mientras que la albúmina se refiere a la proteína predominante en la clara, la albúmina puede confundirse fácilmente con el término albúmina, que es un nombre para la propia clara de huevo, y podría describirse como una solución de proteína y agua (las claras de huevo son 88% de agua).

Sin embargo, los dos términos a menudo se usan indistintamente.

La palabra albúmina proviene de la palabra latina albus, que significa blanco.

La albúmina, y la proteína de albúmina que contiene, realiza muchas funciones complejas en los huevos, incluyendo la protección contra los microorganismos y el suministro de agua y amortiguación para el pollito en crecimiento.

En la nutrición humana, la albúmina de huevo se describe a menudo como una proteína completa porque contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la salud humana y también tiene buena digestibilidad, especialmente cuando se cocina.

La Proteína de Albúmina

A diferencia de la yema, la clara de huevo contiene muy poca grasa y no contiene colesterol, por lo que es un ingrediente importante en la industria de formulación de alimentos. Representa más de la mitad del peso del huevo y es una excelente fuente de proteínas. Una forma simple de proteína, la proteína de la albúmina de huevo presenta varias características únicas que la hacen extremadamente útil para los fabricantes de alimentos para mascotas.

En primer lugar, como hemos mencionado anteriormente, ofrece coagulación térmica. Al romper un huevo por primera vez, se puede observar la translucidez y la naturaleza suave y líquida de la clara de huevo. Cuando se cocina, el calor causa desnaturalización, endureciendo la albúmina y coloreándola de un blanco opaco. Los cambios en la viscosidad y el color reflejan la desnaturalización de la proteína de la albúmina de huevo.

Luego, la albúmina es soluble en agua. Esta característica ayuda a la incorporación y dispersión de la proteína en la elaboración de alimentos o golosinas para mascotas. Cuando una proteína ofrece una alta solubilidad, su rango de aplicaciones potenciales puede expandirse. La proteína de la albúmina de huevo también es soluble en soluciones salinas diluidas.

Tipos de Albúminas dentro de la clara de huevo

Hay muchas proteínas diferentes en la familia de las albúminas. Cada una de estas proteínas funcionales tiene un propósito específico, desde ayudar en el proceso digestivo y ligar las células hasta estimular el sistema inmunológico. Ayudan a los desarrolladores de productos alimenticios mientras trabajan para superar los desafíos de formulación. Dentro de la clara de huevo, encontrarás estas dos proteínas predominantes:

  • Ovoalbúmina: La proteína principal de la clara de huevo, la ovoalbúmina, proporciona nutrición y se une a las enzimas digestivas. Constituye aproximadamente el 54% de la proteína de la albúmina de huevo (fuente).
  • Ovotransferrina: La ovotransferrina, una glicoproteína, es la proteína más lábil al calor dentro de la albúmina de huevo (lo que significa que es la primera proteína que comienza a gelificarse cuando la albúmina está expuesta al calor). Conocida anteriormente como conalbumina, constituye aproximadamente el 12% de la proteína de la albúmina de huevo.

Otras proteínas dentro de la albúmina de huevo incluyen el ovomucoide, la ovomucina, la globulina y la lisozima. Además de proteínas, la clara de huevo contiene nutrientes como magnesio, riboflavina, potasio, sodio y niacina y minerales como zinc, fósforo, cobre y calcio.

Uno de los grandes beneficios de la albúmina de huevo es que, a diferencia de muchos otros alimentos, pierde poco valor nutricional cuando se cocina.

Anti-nutriente en las claras de huevo: Avidina

La proteína avidina es una sustancia inhibidora con una gran afinidad por unirse a la biotina. Cuando se consume, la unión de la avidina con la biotina puede prevenir su absorción por el intestino, por lo que comer grandes cantidades de claras de huevo crudas puede interferir con el estado nutricional de la biotina, y tal vez incluso con una deficiencia de biotina. Cocinar las claras de huevo desnaturaliza la avidina y así previene su unión con la biotina, haciendo que las claras de huevo cocidas sean seguras para comer.

Albúmina en la leche y la sangre

En la leche, la albúmina se encuentra como lactoalbúmina.

En los seres humanos, la albúmina es producida por el hígado (hasta 10 gramos al día). En la sangre, su función principal es ayudar a mantener la presión osmótica coloidal que evita que el plasma se pierda a través de los capilares, y así regula la distribución del líquido extracelular.

La albúmina también es una molécula portadora que transporta muchas sustancias como la bilirrubina, los ácidos grasos, el calcio, las hormonas y algunos medicamentos.